小正醸造の焼酎造り

「蔵の師魂」製品は、原料・麹・水にこだわりを持ってつくられています。
契約農家と一体となってつくったさつま芋。杜氏が毎日自分の目で、手触りで、ときには口にして状態を確かめた麹。自然のミネラル成分をバランスよく含んだ湧き水。
これらを軸に研究を重ね、薩摩に伝わる伝統的な焼酎造りへの情熱を持って続けてまいりました。

1. 原料受け入れ

黄金千貫の収穫

契約農家で丹精込めて育てられた新鮮なさつま芋を使用します。

2. 洗米・浸漬

洗米

麹に使う米を洗浄し、蒸し工程の前の浸漬を行います。米の状態に合わせた適切な給水量と浸漬時間が要求される重要な作業です。

3. 米蒸・放冷

米蒸し

米を浸漬したあと水を切り、縦型の蒸し器で連続的に蒸していきます。その後、冷却して種麹を付けます。

4. 麹つくり

麹つくり

種麹を付けた後、約42時間で麹ができます。適切な温度と湿度を管理する室で、麹を熟成させます。

5. 一次もろみ

もろみの管理

かめ壺内に地下水と米麹と厳選した酵母を仕込みます。麹の糖化酵素が米のデンプンをブドウ糖に変え、酵母がブドウ糖を栄養源にしてアルコールを発生させ、一次もろみ(酒母)ができます。

6. 選別・仕込み

芋の選別

水洗い、ブラッシング後、人の手で選別されていきます。傷んだ部分等は丁寧に取り除かれます。

7. 芋蒸し

芋蒸し

選別した芋を蒸していきます。蒸された芋は冷却後に粉砕し、2次仕込みに使用します。

8. 二次もろみ

二次仕込み

一次もろみに水とさつま芋を加え、約10日間醗酵させます。適切な発酵管理で原料の特性が醸し出されます。

9. 蒸留

蒸留

蒸留器にもろみを投入し蒸留していきます。柔らかな蒸気でゆっくりと蒸留するため、やさしい味わいの原酒が出来上がります。

10. 貯蔵・熟成

貯蔵

蒸留後の原酒をかめ壺等に移し熟成させます。熟成させることで、蒸留時に発生した蒸留香が取り除かれ、よりまろやかな味わいになります。

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